De una vasta experiencia internacional, carismático y sensible, Francis Mallmann deleita con su libro Siete fuegos. Mi cocina Argentina. Este libro nació a partir de una serie de televisión realizada por el chef argentino hace algunos años llamada Los fuegos, que aún se puede ver por cable, el escenario la Patagonia y sus imponentes paisajes. Amante de lo imprevisible, Mallmann señala que “Cada vez que cocinamos con leña al aire libre, es como empezar desde cero en una cocina extraña. Sin embargo siempre es posible adaptarse”. Sus pasiones son la cocina y la buena conversación. Francis es hijo del físico nuclear Carlos Mallmann, uno de los “hacedores” de la Fundación Bariloche. Él a diferencia de su padre no pudo incorporarse al sistema educativo “era demasiado rebelde”, dice de sí mismo. A los diecinueve años abrió su primer restaurante en Bariloche, luego vendrían los años de formación en Francia. Actualmente tiene tres restaurantes: en Mendoza, La Boca y Laguna Garzón en Uruguay. Este cocinero argentino de cincuenta y cuatro años se reconoce nómade. Dice que su cocina volvió a su lengua materna “el fuego”, y a los escenarios de su infancia en Bariloche. Catalizador de este cambio de rumbo fue una comida que sirvió en 1995 para algunos de los más importantes gourmets de Europa. El menú que eligió para la ocasión: a base de papas. Así llegaron, él y su equipo a Frankfurt, con 500 kilos de papas de diversos tamaños y colores compradas en Perú. Los centros de mesas también fueron papas sin lavar sobre manteles blancos. La primera edición de los Siete Fuegos se hizo en Nueva York en 2008. Dos años después aparece en la Argentina editado por V&R Editoras. Las recetas van del churrasco hasta el cordero invernal, sin olvidar postres ni panes.
¿Cómo surge la idea de este libro?
Este libro es un resumen de mis ideas de cocina en los últimos años. La idea surge de un proyecto editorial que comenzó en Nueva York, mostrarle al mercado americano nuestra cocina de fuegos. Luego de los años que pasé trabajando en Nueva York quedó un interés muy fuerte por el estilo de cocina que realizaba allí con fuegos.
El libro lo dedica a la Patagonia, la tierra de su niñez. ¿Qué lo une a ella aún hoy?
La niñez es el cordón umbilical con la vida, todo lo que sucede allí queda estampado para siempre. La mía fue muy feliz en Bariloche y mi corazón reside siempre entre esos recuerdos y sueños. Soy nómade de instinto, no me cuesta dejar las cosas atrás. No soy muy apegado, sin embargo la Patagonia es el eje de mi alma.
En su libro menciona que el fuego es “impredecible”, misterioso y que tiene un lenguaje propio. ¿Cómo se relaciona con él? ¿Se identifica con este elemento?
El fuego es el lenguaje de América. Tiene sus rastros de la América nativa hasta la de las migraciones. Para mí es el símbolo del silencioy la paz.
¿Cuáles fueron los aprendizajes más importantes a lolargo de su carrera?
Francia fue mi más grande maestra, fue generosa y rigurosa como todos los maestros.
Usted menciona que a los cuarenta años decidió darle un nuevo rumbo a su cocina. ¿Qué lo llevó a tomar esa decisión?
Llegué a eso por el camino recorrido hasta ese momento. Al mirar para atrás me di cuenta de que ya no necesitaba refugiarme en las distancias de las cocinas extranjeras, sólo mirar a mis pies y recoger el amor argentino con sus productos y tradiciones.
¿Qué considera es imprescindible para una buena comida? ¿Qué no puede faltar en su mesa?
El vino y la buena compañía. Para comer bien hay que tener interlocutores inteligentes y románticos, vehementes e irreverentes.
La palabra y los lenguajes es lo más bello que posee el ser humano, además no ocupan lugar, están siempre con nosotros.
¿Qué lo llevó a ejercer la docencia? ¿Qué cree es esencial aprender para convertirse en un buen chef?
La docencia es una forma de devolver la generosidad que tuvo el planeta con uno. Para ser un chef hay que estudiar y conocer en profundidad la cocina clásica.
¿A quién admira?
Admiro la sensible y romántica esenciade algunos seres humanos.
Usted dice que es nómade, que disfruta de los viajes y la soledad. ¿Qué lo hace sentir en casa?
Mi casa son mis zapatos y mis libros, por lo demás me gustan los cambios.
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